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侗家食俗 ——“侗不离酸”

时间:2017-05-01来源:未知 作者:侗寨伢崽
 

侗家食俗:侗不离酸
 
酸鱼:
    俗称腌鱼,侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的季节。制作方法是将鱼洗净破开,取出内脏,用盆渍盐,盐要搓遍,略晾干,以木桶腌制。底层用糯饭或炒糯米作糟,每铺一层鱼加一层糟,然后用箬竹叶或棕片盖一层,再加木盖,封严,用大石压紧,数月即可食。因用木桶腌制,所以侗族又称它为坝庞(即桶腌鱼)。放置在阴凉的楼下,或埋入土内,准备婚丧之用,有蓄存数年乃至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的历史,宋人周去非《岭外代答》记载:南人以老鱼为,有十年不坏者。另外,有用大楠竹筒腌制的,筒口用箬竹叶或棕片盖好,用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。腌制肉鱼不必烹饪,色艳味咸,亦可煎炒或烤炙,以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捞的草鱼为最佳。草鱼入冬,处在半眠状态,不吃草料,肚肠粪便已排泄干净,肌厚肉紧。春季,鱼类进入苏醒期,大量食草,肚肠塞满粪便,且肌肉松弛。天气温暖,渍盐时容易变质。

酸肉:
    俗称腌肉,酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等。制作时时间以冬季最佳,杀年猪之时,也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼相同。
    酸瓜菜:
    能腌制的瓜菜有:黄瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、刀豆、四季豆、生姜、芋荷杆、芋头、辣椒、茄瓜、大蒜、笋子、蕨菜、节菜(又称臭菜根)等。腌瓜菜多用陶制缸瓮。方法是将菜洗净投入坛瓮加盐加水即可。缸沿水槽要加足水,不让干涸,使其密封免得漏风。
    腌菜: 
俗称盐菜,原料以青菜为主,亦有用萝卜叶。春二月,青菜快抽苔,砍倒去根,冼净,晾至萎枯,去苔心,以手揉至菜杆现滋润,或用碓稍舂亦可。卷成把,放入木桶,密封,待五至十天,闻清香味,复取出晒干,再卷成小把,即成干腌菜,也有晒干切碎的。腌菜以芙蓉地区腌制的最佳,醇香略带甘甜。是制作扣肉的最佳原料。
   骂抗:
用青菜苔作原料。春二三月,青菜苔猛长,摘取菜苔心洗净,放入鼎锅加水又加入少许糯米,闷煮即成。骂抗可入置三、五天,是凉食蔬菜。青菜苔本味苦,经过闷煮变成甘凉,且具有清香味。
    虾酱:
侗称三弱,用甜酒拌鲜细虾,佐以姜辣桂皮之类。放入小坛瓮,加盖。不使透风,十余天即可取出吃食。据侗族妇女介绍,虾酱不放辣盐者可作催奶药。
    (本站提示:到侗乡不吃过坝生真遗憾!同时请一些到侗寨、侗家里去体验生活、了解风土人情的朋友们注意:侗家的坛瓮较多请不要随意掀开,特别是较大的坝旁,如果是漏风了,麻烦很大。)

编辑:侗寨伢崽

 
 
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